Bacówki we flizach, zakaz palenia watry. 20 lat temu, gdy wchodziliśmy do Unii bacowie byli przerażeni. Co myślą teraz?

1 maja 2024 roku minie 20 lat odkąd nasz kraj stał się członkiem Unii Europejskiej. Unijne przepisy, ale i dotacje wpłynęły na krajobraz Polski, w tym także Podhala. Wspólnotowe sprawy czuć także pod strzechami góralskich chałup, czy bacówek. Choć na początku był strach. I to duży strach. - Będą zakazy, obostrzenia, wszystko na głowie stanie – bali się gazdowie.

Baca w czepku, bacówka we flizach

Największy strach przed Unią ogarniał podhalańskich baców. Oto do chłopów, co pracowali całe życie tak jak od wieków robili ich dziadkowie przychodzą urzędnicy i zaczynają opowiadać o unifikacji. - Panie, jakie unifikacje? Jakie przepisy? A co ma Unia do nas? - mówili i dziwili się.

Największy strach padł, gdy okazało się, że trzeba będzie dostosować wyrób oscypków do unijnych przepisów.

- Wszyscy się obawiali, że przepisy będą zabraniały, ograniczały działalność pasterską. Bali się tego certyfikowania oscypka – wspomina Andrzej Gąsienica-Makowski, ówczesny starosta tatrzański.

Na górali padł blady strach, gdy ukazał się projekt rozporządzenia ministra rolnictwa dot. tradycyjnych produktów z mleka niepasteryzowanego. W pierwszej jego wersji zapisano m.in. że na bacówkach – jako miejscu, gdzie wyrabiany jest produkt spożywczy, trzeba będzie układać flizy, a bacowie – zamiast góralskiego stroju, będą musieli nosić chałaty, zamiast góralskiego kapelusza – białe czepki.

Dodatkowo próbowano wprowadzić zakaz używania drewnianych naczyń i zastąpić je naczyniami ocynkowanymi.

- Pojawiły się zapisy, że trzeba będzie podłączyć bieżącą wodę, elektryczność. Był zakaz palenia watry w szałasach, bo zadymienie jest – wspomina Andrzej Gąsienica-Makowski.

Sprawa była poważna, bo gdy górale to usłyszeli – łapali się za głowę.

- Strach przed tym był bardzo duży. Pamiętam jedno ze spotkać z politykami nad Jeziorem Czorsztyńskim. Oni oczywiście opowiadali, że tak musi być, że będzie bardzo dobrze. Dopiero gdy im przeczytałem te dziwne zapisy m.in. o flizach, to była konsternacja – wspomina Jan Janczy z Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu.

Gdzie ta nasza tradycja w tej całej Unii?

Zaczęła się walka z absurdalnymi zapisami. Starzy bacowie odgrażali się, że nie wyjdą na bacówki, że to koniec wypasu owiec jaki od wieków był, że nie będzie oscypków.

Zaczęła się wyjazdy do Warszawy, spotkania, wysyłanie pism, lobbowanie. Górale dowodzili, że owcze sery wędzi się tradycyjną metodą w drewnianych bacówkach i to powoduje, że ich smak jest wyjątkowy. - A dla nas jest to wartość kulturowa, która odnosi się do naszych pasterskich korzeni – wspomina Andrzej Gąsienica-Makowski. -

Uważaliśmy, że skoro Unia kulturą się tworzy, to i nasza pasterska kultura jest bogactwem całych Karpat, a więc także i Unii Europejskiej.

Ostatecznie Unia się ugięła. Przepisy zmieniono tak, że wodociągu do bacówki nie trzeba ciągnąc. Stanęło na tym, że można używać wody ze źródeł i studni, ale musi ona spełniać wymogi sanitarne – musi być badana.

Fliz bacowie też nie musieli kupować. Stanęło na tym, że pomieszczenia mają być wykonane z drewna odpowiednio impregnowanego. Z kolei naczynia mogą pozostać drewniane, ale muszą być wyparzane w temperaturze 82 stopni Celsjusza.

Górale odetchnęli z ulgą, choć i tak doszły im nowe obowiązki, a tym papierologia, która dla wielu była (i jest do dziś) przekleństwem.

Oscypek wszedł do Unii, gołka wyszła z bacówki

Wymogi na bacówkach były związane także z faktem, że Polska zamierzała objąć unijną ochroną oscypka – nadać mu europejski certyfikat chronionej nazwy pochodzenia. Górali namawiali do tego Francuzi i Szwajcarzy, którzy przyjeżdżali na Podhale i na swoim przykładzie opowiadali dlaczego opłaca się walczyć o certyfikat. To ostatecznie udało się zrobić w lutym 2007 roku. Oscypek stał się drugim pochodzącym z Polski produktem z unijnym certyfikatem – pierwsza była bryndza podhalańska.

Unijny certyfikat miał nie tylko ochronić produkt, ale i napędzić popyt na niego. Ale za tym szły także wymagania w stosunku do baców. Ustalono sztywne parametry, jakie musi spełniać unijny oscypek. M.in. maksymalna zawartość mleka krów rasy czerwonej to 40 proc. Powinien ważyć od 60 do 80 dkg i mierzyć od 17 do 23 cm. Dodatkowo wskazano miejsca, gdzie można go produkować - województwach śląskim i małopolskim, a także czas – produkcja od maja do września, a sprzedaż do końca października. Dodatkowo robić go może baca, który uzyska stosowny certyfikat.

- I to było drugi raz, gdy na baców padł strach – wspomina jeden z gazdów. - Bo musieli robić kolejne badania, jakieś egzaminy zdawać, płacić za to wszystko. Wielu machnęło ręką i w nosie miało te przepisy. Robili sery po swojemu, tak jak dawniej to było.

Bali się biurokracji i kontroli. Bo polskiej służby kontrolowały tych, co zdobyli certyfikaty.

Jan Janczy mówi, że do dziś o certyfikat wystąpiło ok. 30 na 100 baców. - Choć ci bez certyfikatu niejednokrotnie robili lepsze oscypki od tych baców certyfikowanych – mówi.

Dodaje, że unijne przepisy z bacówkami i oscypkami spowodowały, że wielu baców przerzuciło się na produkcje tzw. gołek (mniejszych serów w mleka krowiego). Jest przy nich mniej roboty i nie trzeba było spełniać biurokratycznych wymogów. - Ale okazało się, że przepisy zabraniają wyrobu gołek na bacówkach. Wtedy bacowie przylecieli do mnie, żeby robić certyfikat na gołkę, żeby można je robić na bacówkach – wspomina z uśmiechem Janczy. ‘

Ostatecznie jednak okazało się, że dzięki unijnemu certyfikatowi popyt na oscypka zwiększył się – według Andrzeja Gąsienicy-Makowskiego – nawet kilkakrotnie.

Inni byli w euforii 1 maja 2004 roku

O ile bacowie się bali, o tyle inni mieszkańcy Podhala z wielką nadzieją czekali na wejście Polski do Unii Europejskiej.

- Wśród ludzi pracujących w branży turystycznej czuliśmy absolutną euforię. Ja pracowałam w Orbisie. Wtedy firma ta była już sprzedana Francuzom. Już przed wejściem do Unii wprowadzano u nas pewne wzory z Zachodu. Dlatego czekaliśmy na 1 maja 2004 roku. Były ogromne nadzieje. Ale z drugiej strony były i głosy rdzennych górali, którzy nie mieli poczucia, co nam da wejście do Unii Europejskiej – wspomina Agata Wojtowicz z Tatrzańskiej Izby Gospodarczej.

Gdy Polska wchodziła do Unii, wtedy w Zakopanem w branży turystycznej wszyscy się cieszyli, ale nikt nie myślał o unifikacji, o tym, że trzeba jednak będzie dostosować polskie przepisy do unijnych. - A to także dotknęło branże turystyczną. Ustawa o usługach turystycznych została zmieniona. Nie wszystko wszystkim się podobało. Ale musieliśmy się do tego przyzwyczaić – wspomina Wojtowicz.

Jak dodaje, przez kilka lat po 2004 roku pokutowało tutaj stwierdzenie, że jeśli wchodziły nowe przepisy, które nie do końca pasowało ludziom, mówiono „że to wymóg Unii, że trzeba się dostosować”. Ludzie mówili to w sposób negatywny, zrzucając winę na Unię. Niejako uczynili sobie z tego taką wymówkę.

Z perspektywy czasu należy jednak kategorycznie stwierdzić, że dla branży turystycznej wejście Polski do Unii Europejskiej oznaczało przełom, zastrzyk energii i nowych możliwości. Od tamtej pory Zakopane zaczęło odwiedzać coraz więcej turystów zza granicy – szczególnie po wejściu Polski do strefy Schengen.