Przepisy na przysmaki z kuchni regionalnej od Masterchefa. Mazurskie farszynki, bieszczadzkie fuczki i wielkopolskie szare kluski

Kuchnia regionalna to prawdziwy kalejdoskop smaków i aromatów, odzwierciedlający różnorodność kulturową i historyczną poszczególnych obszarów Polski. Od wybrzeży Bałtyku po góry, każdy rejon ma swoje unikatowe specjały warte spróbowania. Dania, choć tak różne i często odległe od siebie geograficznie, łączy wspólna filozofia charakterystyczna dla tradycyjnej polskiej kuchni. Jest to dbałość o smak i jakość składników.

– Zwracajmy uwagę na naturalność i świeżość produktów, jeśli możemy, wybierajmy takie od lokalnych dostawców. Przez wieki do przygotowywania posiłków wykorzystywano zasoby z własnych gospodarstw i upraw – dziś ich miejsce zastąpiły sklepy spożywcze. Robiąc zakupy warto pamiętać o ogromnym szacunku przeszłych pokoleń do jedzenia. Przejawiał się on m.in. w zagęszczaniu zup suchym chlebem czy kiszeniu kapusty, która stanowiła podstawę innych potraw jak bigos czy bieszczadzkie fuczki. Współcześnie mamy możliwość kontynuować dziedzictwo niemarnowania żywności. Możemy to robić kupując tyle ile faktycznie jesteśmy w stanie zjeść, wybierając mięso na wagę lub wędlinę na plasterki w sklepach mięsnych lub ladach mięsnych – mówi Mateusz Krojenka, finalista programu MasterChef oraz ekspert polskiej sieci supermarketów POLOmarket.

Regionalne przepisy bazują na prostych recepturach i łatwo dostępnych składnikach – produktach zbożowych, nabiale, kaszach, mięsie – drobiu hodowlanym, dziczyźnie, wieprzowinie oraz warzywach. Wśród jarzyn wymienia się m.in. fasolę, groch, cebulę, kapustę oraz ziemniaki, które trafiły do Polski za sprawą królowej Bony w XVII wieku i od kilku stuleci nieprzerwanie goszczą na stołach rodaków.
– Ziemniak jest produktem tanim, sycącym i bogatym w składniki odżywcze, a przy okazji można go przyrządzić na różne sposoby. Nie bez powodu stanowi podstawę wielu dań regionalnych jak wielkopolskie szare kluski lub mazurskie farszynki, czyli kotlety mięsno-ziemniaczane. Do tego rodzaju potraw najlepiej wybierać ziemniaki typu B lub z oznaczeniem „do gotowania”, na przykład z Zaczarowanego Ogrodu, które zawierają więcej skrobi. Na smak potraw wpływają nie tylko składniki, ale też przyprawy. Podstawę stanowią oczywiście pieprz i sól. W tradycyjnych przepisach nie brakowało jednak ziół – jak m.in. majeranek, koperek, kminek czy gałka muszkatołowa, które wzbogacały aromat i poprawiały trawienie – wyjaśnia Mateusz Krojenka.

Podróż po kuchniach regionalnych rozpoczynają szare kluski z surowych ziemniaków. Choć jest to danie charakterystyczne dla wielkopolski, potrawa występuje też w innych częściach kraju pod nazwami przecieraki czy żelaziaki.

Składniki:

• 1 kilogram ziemniaków
• 1 jajko
• 1 szklanka mąki pszennej
• 1 płaska łyżeczka soli

Przygotowanie:
Obierz ziemniaki i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Odciśnij z nich nadmiar wody do naczynia, ale nie wylewaj płynu – na dnie pojemnika zbierze się przydatna do przepisu skrobia. Dodaj ją do startych ziemniaków, wbij jedno jajko, dopraw solą i stopniowo wsypuj mąkę dokładnie mieszając. Ciasto powinno być jednolite i gęste – nabieraj jego małe porcje zwilżoną łyżką i przekładaj do dużego garnka z gotującą, osoloną wodą. Kluski zaczną opadać na dno, ale nie ruszaj ich przez 2-3 minuty. Po tym czasie zaczną wypływać na wierzch – po wypłynięciu powinny gotować się jeszcze 5-8 minut. Ugotowane kluski serwuj z okrasą z masła lub podsmażonego boczku i cebuli.

Kolejną regionalną propozycją są wywodzące się z Warmii i Mazur farszynki. To kotlety ziemniaczane z farszem na bazie mięsa mielonego i jajek na twardo.

Składniki

• 1 kilogram ugotowanych ziemniaków
• 300 gramów wieprzowego mięsa mielonego
• 4 jajka
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 cebula
• sól i pieprz
• smalec lub olej (do smażenia)
• majeranek (opcjonalnie do mięsa)

Przygotowanie:
Ugotowane ziemniaki zgnieć na gładkie puree, po przestygnięciu dodaj do niego dwa surowe jajka, łyżkę mąki, dosól do smaku i zagnieć na jednolitą masę. Przejdź do przygotowania farszu – ugotuj dwa jajka na twardo oraz usmaż mięso z cebulą, przypraw solą, pieprzem i ewentualnie majerankiem. Przestudzone składniki do nadzienia połącz ze sobą – zmiel przez maszynkę lub posiekaj bardzo drobno. Z ziemniaczanej masy formuj kulki, a następnie rozgniataj je na placki – do każdego z nich przekładaj po łyżce farszu i zamykaj ciastem tworząc kotlety. Smaż na rozgrzanym oleju lub smalcu z każdej strony aż nabiorą rumianego koloru. Podawaj samodzielnie lub z dodatkiem surówki – na przykład na bazie kiszonej kapusty.

Ostatnią regionalną potrawą są fuczki – popularne w okolicy Bieszczad placki z kiszonej kapusty. To doskonała alternatywa dla popularnych placków ziemniaczanych, tym bardziej, że są niezwykle proste i szybkie w przygotowaniu.

Składniki

• 250 gramów kiszonej kapusty
• 1 jajko
• 1 szklanka mleka
• 1 szklanka mąki pszennej
• sól i pieprz
• przyprawy (opcjonalnie) – cząber, kminek lub majeranek
• olej (do smażenia)

Przygotowanie:
Dokładnie odciśnij kapustę kiszoną i posiekaj na mniejsze kawałki. Z pozostałych składników przygotuj ciasto, tak jak do wytrawnych naleśników, dodaj przygotowaną wcześniej kapustę i wymieszaj. Na patelni rozgrzej olej i przekładaj łyżką masę, tworząc średniej wielkości placki. Smaż przez kilka minut z każdej strony, aż nabiorą złotego koloru. Jako dodatek do placków sprawdzi się kwaśna śmietana lub sos czosnkowy domowej roboty.

Polska kuchnia regionalna, z jej tradycją i unikalnymi smakami, zasługuje na miejsce w sercach i na stołach miłośników kulinariów. Odkrywanie jej uroków to wspaniała podróż – nie zawsze jednak mamy możliwość udania się na drugi koniec kraju, aby spróbować oryginalnych przysmaków. Na szczęście nie trzeba rezygnować z wzbogacania swoich doznań smakowych i wiedzy kulinarnej – wystarczy odrobina chęci i właściwy przepis!