Przepis kucharza na... kucharza. Sebastian "Szromu" Schrom o swoich wielkich pasjach

Gotowanie jest jego pasją, i to od najmłodszych lat. – Już jako siedmiolatek zaglądałem mamie do garów – mówi Sebastian „Szromu” Schrom, znany oświęcimski kucharz. Cała Polska miała okazję go poznać, gdy wystąpił w telewizyjnym show „Hell’s Kitchen – Piekielna Kuchnia”.
Nie ma kulinarnych tradycji w rodzinie, chociaż babcia i mama świetnie gotowały. Smaki dzieciństwa? W pierwszej kolejności wspomina pierogi z mięsem babci i placki po węgiersku mamy. Nigdy mu się nie przejadły. Przyznaje, że do dzisiaj sam nie potrafi zrobić tak dobrych.

Bitki na Pierwszą Komunię

Jak mówi, w samym gotowaniu było zawsze dla niego coś niesamowicie pociągającego. Będąc chłopcem, wstawał w nocy i szedł do lodówki, żeby przyprawić gulasz mamy. – Zdarzało się, że sypnąłem trochę za dużo pieprzu i mama musiała gotować jeszcze raz – śmieje się Szromu.
Mama była jednak wyrozumiała dla jego kulinarnych prób. Pierwsze całkowicie samodzielne danie przygotował na swoją Pierwszą Komunię Świętą. Jego bitki nawet gościom smakowały. Potem coraz częściej dzielił kuchnię z mamą. Koledzy w tym czasie biegali za piłką i śmiali się trochę z niego. Ale po cichu, bo Sebastian był na swoim podwórku największy. Sam też zresztą grał w piłkę. Stał na bramce w drużynie gimnazjalnej.
– W szkole wyróżniał się kulinarnym talentem – podkreśla Teresa Frączek, wychowawca Sebastiana w Powiatowym Zespole nr 4 Szkół Ekonomiczno–Gastronomicznych. Oczywiście brał udział w szkolnych konkursach kulinarnych i dodatkowych zajęciach gastronomicznych. Nie był jednak w klasie kucharzy. Jak mówi, wówczas nie był to jeszcze zawód zbyt doceniany. Stąd został technikiem żywienia. – Sebastian osiągnął na egzaminie bardzo dobry wynik – dodaje Teresa Frączek.
Szkołę opuszczał z wielkimi nadziejami. Wiedział, że ma coś, co pomoże mu w dorosłym życiu, a mianowicie pasję, bez której – nie ukrywa – miałby ciężko znaleźć swoje miejsce na tym świecie. Przyznaje, że jego droga na kuchenne salony była jednak kręta. Podjął studia w Wyższej Szkole Ekologii i Turystyki w Suchej Beskidzkiej, ale szybko zrozumiał, że to gotowanie jest jego powołaniem, a jego miejsce jest w kuchni.
Z dnia na dzień rzucił studia i wyjechał do Irlandii, by zdobyć doświadczenie. Trafił do dużej restauracji na zmywak. Szybko jednak pokazał, co potrafi, i został szefem sekcji deserów. W Irlandii, a potem na Słowacji zebrał wiele doświadczeń nie tylko kulinarnych, ale także związanych z organizacją pracy.

Spełnił swoje marzenie

Po dwóch latach wrócił do Polski z zapałem, by spełnić swoje marzenie. Podjął pracę w restauracji „Red House” w Oświęcimiu jako zwykły kucharz. Po roku pracy został szefem kuchni i menedżerem. Po trzech latach świetności restauracja z przyczyn losowych została zamknięta. – Zostałem bezrobotny, ale któregoś dnia zadzwonił do mnie z propozycją pracy Tomasz Matlak, właściciel La Rossy. Dostałem tutaj szansę zrealizowania swojej wizji – mówi Sebastian „Szromu” Schrom.
Wkrótce La Rossa stała się jedną z najlepszych restauracji w Oświęcimiu i okolicy. To było cztery i pół roku temu. Wspomina, że był to okres ciężkiej pracy, podnoszenia sobie poprzeczki, szkolenia się. – W domu bywałem gościem. Z moją dziewczyną żartowaliśmy, że jedyna szansa, aby się spotkać, jest wtedy, gdy przyjdzie do La Rossy. Wiedziała, że jest to moja pasja, wspierała mnie – podkreśla Szromu.

Piekielna kuchnia

Na wiosnę tego roku cała Polska mogła go zobaczyć w trzeciej polskiej edycji programu Hell’s Kitchen – Piekielna Kuchnia w telewizji Polsat. Decyzję o udziale podjął spontanicznie. Spędził w programie sześć tygodni. Nie odpadł. Z programu wykluczyła go kontuzja kręgosłupa, jakiej doznał w czasie jednej z części.
Wielu widziało w nim faworyta. Szef Hell’s Kitchen Wojciech Modest Amaro wyraził nadzieję, że jeszcze się spotkają. Pozwolił mu zostawić bluzę „Piekielnej Kuchni”. – Przeżyłem przygodę życia, która zmieniła mnie jako kucharza oraz jako człowieka – mówi Szromu. Jak dodaje, prawdziwy kucharz uczy się całe życie – nieważne, czy to od wykładowców, mentorów, czy od zwykłych ludzi. Jego przepis na prawdziwego kucharza: Najważniejsza jest pasja, praca nad sobą, serce i szczypta talentu. – Każdy kucharz powinien też mieć własny styl gotowania – podkreśla.

Mięsożerca

Mówi o sobie, że jest mięsożercą. Ulubione danie to tatar z polędwicy wołowej. W kuchni, lubi też „bawić się mięsem”, przyrządzać steki wołowe, ale także owoce morza oraz szpinak na różne sposoby. Specjalizuje się w kuchni fusion, stąd w jego potrawach można wyszukać smaki kilku kuchni świata naraz. Są jednak w kuchni rejony, w które nie zapuszcza się zbyt chętnie. – Średnio piekę ciasta – wyznaje Szromu.

Historia życia w tatuażach

Rzut oka na kucharza z Oświęcimia wystarczy, by przekonać się, jaką jeszcze ma pasję. To tatuaże. – Są dla mnie sposobem wyrażania siebie. Związane są z osobami bliskimi i historią mojego życia – mówi Sebastian Schrom.
Mimo młodego wieku, może pochwalić się już wieloma osiągnięciami. Od kilku lat regularnie wygrywa półfinały Małopolskiego Festiwalu Smaku w Oświęcimiu, w ósmej edycji finału w Krakowie tej imprezy był trzeci.
Jednym z największych jednak sukcesów było wygranie drugiej edycji ogólnopolskiego festiwalu „Smak pstrąga w Pieninach”. Ponadto znalazł się wśród 12 najlepszych kucharzy w Polsce siódmej edycji prestiżowego plebiscytu „Kucharz – odkrycie roku 2014” i zajął drugie miejsce w plebiscycie „Smakosz 2014” w kategorii „Najsmaczniejszy lokal gastronomiczny”. a

Roladka z pstrąga

Sebastian „Szromu” Schrom specjalnie dla Czytelników „Gazety Krakowskiej” podał przepis na świąteczne danie: roladkę z pstrąga wędzoną dymem olchowym, serwowaną na pien ińskiej fuczce z mniszkiem w akompaniamencie sosu różanego z nutą okowity.
Składniki na 4 porcje:
– 4 sztuki filetu z pstrąga tęczowego ze skórą
– boczek parzony – 4 plasterki
– cukier brązowy – do wędzenia i do smaku
– 2 torebki herbaty typu „earl grey”
– sól / pieprz czarny – do smaku
– świeże płatki róży – do ozdoby
– mniszek lekarski (same kwiaty) – ok. 15 sztuk
– kaczy tłuszcz – do smażenia
– konfitura z płatków róży – 120 g
– mąka pszenna – 80 g
– żółtka jaj – 2 sztuki
– kapusta kiszona – 110 g
– śmietanka 12 proc. – 170 ml
– miód pitny trójniak – 300 ml
– śmietanka 36% – 170 ml
– jagody – do ozdoby
– oliwa jodłowa – 20 ml
– szczypiorek – pół pęczka
– rozmaryn – kilka gałązek
– zrębki olchowe – do wędzenia
– wódka czysta – ok. 50 ml
– kawior z pstrąga – 10 g
 
- Przygotowujemy wędzarkę: wsypujemy do niej zrębki olchowe, skrapiany miodem pitnym, posypujemy cukrem i herbatą.
W filet zawijamy boczek, do każdej roladki wkładamy rozmaryn, doprawiamy solą i pieprzem. Uformowane roladki wędzimy ok. 20 minut. Z mąki, żółtek, śmietanki 36 proc., posiekanej kiszonej kapusty, szczypiorku i kwiatów mniszka robimy ciasto, doprawiamy solą i pieprzem. Formujemy na patelni z rozgrzanym kaczym tłuszczem fuczki i smażymy na rumiany kolor. Następnie konfiturę z płatków róży podgrzewamy na patelni i zalewamy wódką, flambirujemy i dodajemy śmietankę 12 proc., doprawiamy solą i pieprzem. Sos wylewamy na talerz, kładziemy na nim płatki róży i jagody, obok układamy fuczkę, a na niej wędzoną roladkę z pstrąga, którą ozdabiamy rozmarynem. Talerz skrapiamy oliwą jodłową i dekorujemy kawiorem z pstrąga.
- Danie serwujemy z miodem pitnym użytym do wędzenia. Smacznego !