Dobry szef kuchni podąża za trendami, wybitny je kreuje

Ponad dwa i pół roku temu wystąpił Pan w kulinarnym show Top Chef. Co się zmieniło w Pana życiu od tej pory?
Jestem starszy o dwa i pół roku. A mówiąc już poważnie, to był bardzo intensywny czas. Medialny szum i to, że moja twarz stała się rozpoznawalna spowodowały, że zaczęły napływać propozycje pracy z różnych stron. Niejeden pomyślałby „kuj żelazo póki gorące”, ja podszedłem jednak do tego tematu inaczej. Niedługo przed Top Chefem rozpocząłem pracę w restauracji L’atmosphere w hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport w podkrakowskich Balicach i tutaj zostałem.

Chyba się opłacało, skoro został Pan tutaj zastępcą szefa kuchni? Ciężko było?
W hotelu poznałem filozofię pracy w dużym sieciowym obiekcie o wysokich standardach. Nauczyłem się tego, czego nie dałaby mi praca w tradycyjnej restauracji, bo kuchnia hotelowa a kuchnia stricte restauracyjna to dwie różne bajki.
Gotowanie to dla mnie nie tylko praca, to również pasja i styl bycia, dlatego nie rozpatruję tego w kategoriach czy było łatwo czy ciężko. Praca w gastronomii niesie za sobą naprawdę wiele wyrzeczeń, ale kocham to co robię i zawsze maksymalnie angażuję się w swoją pracę. W pewnym momencie moja postawa i wkład w budowanie filaru kuchni została dostrzeżona i zostałem zastępcą szefa kuchni. Dotychczas odpowiadałem niemalże wyłącznie za swoje działania na kuchni, od teraz biorę współodpowiedzialność za pracę całego zespołu, liczącego 20 osób.
 
Praca w restauracji, której klientami są goście z całego świata to chyba nie lada wyzwanie?
Owszem. Nasz hotel zlokalizowany jest na wprost terminala lotniska Kraków Airport, dlatego też bywają u nas goście z całego świata. Przygotowując nowe menu zawsze mamy tego świadomość. Ale duża część gości zainteresowana jest naszą rodzimą kuchnią polską, niektórzy z nich przychodzą do nas z wypisanymi nazwami potraw, takimi jak żurek czy pierogi. Dlatego takie dania również umieszczamy w naszym menu. Staramy się interpretować je w swój własny sposób, wykorzystując przy tym wiele produktów regionalnych, pochodzących od lokalnych dostawców, którzy nie dbają o ilość, a zdecydowanie o jakość swoich produktów.
 
Jakie dania sprzedają się najlepiej?
Oprócz wspomnianej wcześniej kuchni polskiej, zdecydowanie najlepiej sprzedają się dania z wołowiny. Może nie wszyscy zgodzą się ze stwierdzeniem, że człowiek jest istotą mięsożerną, to jednak wyniki sprzedaży mówią same za siebie. Pomimo wysokiej ceny mięsa wołowego, goście hotelowi najchętniej sięgają po ten rodzaj mięsa. Wykorzystujemy wiele technik kulinarnych pozwalających na przygotowanie niezliczonej ilości potraw z samej wołowiny, mimo to różnego rodzaju steki cieszą się największą popularnością.
 
Ciężko wymyślić coś innowacyjnego w kuchni?
Od jakiegoś czasu jest wielkie „boom” na gotowanie. Gotują wszyscy: w pracy, w domu i na ekranie. Pomyśleć można, że wszystko zostało już ugotowane, że już nic innego wymyślić nie można. Jednak jeśli posiada się otwarty umysł i bujną wyobraźnię, nic nie stoi na przeszkodzie, aby stworzyć jakieś innowacyjne połączenia smakowe.

Goście to lubią?
Świadomość kulinarna gości rośnie, chcą i lubią być zaskakiwani w restauracji, poniekąd to oni sami napędzają nas do wymyślania nowych połączeń smakowych. Bycie kucharzem, to ciągła praca nad smakami, nad charakterem, nad samym sobą. W tym zawodzie nie wolno się zatrzymywać. Chęć doszkalania się, ciągłego podnoszenia swoich kwalifikacji poprzez szkolenia, podróże, staże w różnych restauracjach z czasem owocują dając inspirację i bagaż doświadczeń na przyszłość. Należy pamiętać, że dobry szef kuchni podąża za trendami, wybitny je kreuje.
 
Gdzię się Pan widzi za 5 lat?
5 lat to sporo czasu, a w tym zawodzie nigdy nic nie wiadomo. Mam ustalone swoje cele na przyszłość, jednym z nich jest otwarcie autorskiej restauracji. Jakbym jednak dostał ciekawą propozycję pracy w bardzo egzotycznym miejscu jak np. na Wyspach Kokosowych, Jamajce, czy słonecznej Hiszpanii - to kto wie…
 
Czy dziś wygrałby Pan Top Chefa?
Nie wiem czy dziś bym wygrał, być może kilka rzeczy zrobiłbym inaczej, ale temat Top Chefa jest już zamknięty. Cieszę się, że wystąpiłem w tym programie, że mogłem się zaprezentować i współpracować ze świetnymi osobami i kucharzami. Jest to jednak jeden z wielu rozdziałów w mojej karierze zawodowej, które są już za mną.

Źródło: Dzień Dobry TVN