O smaku chleba decyduje alkohol

W miniony weekend miał w Krakowie na placu Wolnica swoje wielkie święto w ramach 8. Małopolskiego Festiwalu Smaku. Chleb towarzyszy nam stale. Jest podstawą posiłków i twierdzimy, że właśnie na niego najciężej pracujemy. Co nowego może nam o nim powiedzieć nauka? Okazuje się, że wypiek chleba może także być przedmiotem badań naukowych. Dzięki nim lepiej rozumiemy, jak chleb powstaje, co sprawia, że lepiej albo gorzej smakuje, kiedy jest zdrowy itd. Naukowych pytań do zwykłej kromki można sformułować bardzo wiele. Obok czystej wiedzy, która ma zaspokoić ciekawość i chęć lepszego zrozumienia właściwości tego najpopularniejszego pożywienia, naukowe badania dotyczące chleba mają też ważny aspekt praktyczny. Dzisiaj przy masowej produkcji pieczywa potrzebujmy naukowej wiedzy, by tę produkcję przyspieszyć, potanić, zagwarantować cechy wyrobu poszukiwane przez klientów (chrupiąca skórka, ładny kolor) oraz wymagane przez handlowców (większa odporność na zgniatanie i kruszenie, dłuższa przydatność do spożycia itp).

Przygotowując ten felieton oparłem się na artykule dr. Macieja Szaleńca, adiunkta w Instytucie Katalizy i Fizykochemii Powierzchni PAN. Opublikował on w magazynie psychologicznym "Charaktery" (przy okazji polecam - to naprawdę dobre pismo!) w numerze 5/2012 bardzo ciekawy artykuł zatytułowany "Chemia chleba". Przeczytałem ten obszerny tekst i zdziwiłem się, jak wiele ciekawych rzeczy ma do powiedzenia nauka o czymś tak trywialnym, jak "nasz chleb powszedni". Zdziwiłem się i uznałem, że drobne fragmenty wiedzy zawartej w tym artykule spróbuję Państwu przybliżyć w moim felietonie - bo warto. Gdyby ktoś Państwa zapytał, jaki składnik chemiczny jest w chlebie najważniejszy, to większość zapewne odpowiedziałaby, że skrobia. Słusznie, w ziarnach zbóż, z których wyrabia się mąkę, stanowi ona blisko 70 proc. suchej masy, więc jest też dominującym składnikiem każdego wytworzonego z mąki pieczywa. I bardzo dobrze, że jest jej w chlebie tak dużo, bo jest ona głównym dostawcą energii, której nasz organizm potrzebuje do życia. O ile jednak skrobia jest najważniejsza dla odżywczych wartości pieczywa, to dla jego smaku, konsystencji i zapachu ważne są inne związki chemiczne. W trakcie miesienia, wyrastania i dojrzewania chleba, co poprzedza proces jego wypieku, główną rolę odgrywają zawarte w mące białka. Są ich dwa rodzaje: gluteliny i gliadyny, ale zwykle mówi się o nich łącznie skrótowo gluten.

Skąd białka w chlebie? Że są w kiełbasie dołożonej do kanapki, o tym wie każde dziecko. Ale żeby w samym chlebie? Otóż okazuje się, że w samym chlebie białka też są - i jest ich całkiem sporo, do 10 procent. Pochodzą one z ziaren, z których wytworzono mąkę. To właśnie te białka tworzą subtelną, ale mocną siateczkę, w której uwięziony zostaje dwutlenek węgla powstający w trakcie fermentacji towarzyszącej procesowi wyrastania ciasta. Dzięki temu chleb jest pulchny, miękki, sprężysty, z mnóstwem większych i mniejszych dziurek. Są one pozostałością po pęcherzykach gazu pochodzących z fermentacji, uwięzionych przez gluten.

Dla równomiernego rozmieszczenia tych pęcherzyków ciasto chlebowe się miesi, czyli wyrabia - ręcznie lub maszynowo, a potem musi ono wyrastać i dojrzewać, gdyż w cząsteczkach glutenu muszą powstać mostki dwusiarczkowe, które umacniają wzmiankowaną wyżej siateczkę tych białek. W tradycyjnym chlebie, w którym czynnikiem wywołującym fermentację jest tak zwany zakwas, proces ten trwa kilka godzin - i to między innymi powoduje, że taki tradycyjny chleb jest droższy. Dla przyspieszenia procesu fermentacji i dojrzewania chleba stosuje się więc środki przyspieszające: w łagodnym wydaniu są to drożdże, w wersji ekspresowej - specjalne chemiczne przyspieszacze. Niestety, chleb wyrośnięty na drożdżach nie ma nigdy takiego smaku, jak ten pracowicie wytworzony na zakwasie, a o przyspieszaczach lepiej wcale nie mówić, bo wprawdzie pozwalają one uzyskać szybko i tanio chleb, ale jego jakość jest jeszcze niższa niż jego cena.

Na koniec jeszcze jedna ciekawostka: O tym, czy chleb jest pulchny decyduje powstający przy fermentacji gaz. Ale o tym, jak ten chleb smakuje, decyduje powstający przy tej samej fermentacji alkohol. Ulatnia się on wprawdzie w trakcie pieczenia, ale wcześniej powoduje, że chleb nabiera swojego smaku i zapachu. Naprawdę!

Oczywiście, w tym krótkim felietonie nie zdołałem opowiedzieć o wszystkim, co współczesna nauka wie na temat chleba. To, co tu napisałem, to jest "krakers", nadający się do tego, żeby rozbudzić apetyt, ale niewystarczający, żeby zaspokoić głód. Gdy ktoś odczuwa głód prawdziwej wiedzy, to niech sięgnie po solidną "pajdę razowca" w postaci wskazanego wyżej artykułu dr. Macieja Szaleńca. Jestem pewien, że nie pożałuje!

Autor: biocybernetyk, automatyk, prof. dr hab. inż., trzykrotny rektor AGH, członek wielu organizacji krajowych i zagranicznych, m.in. PAN, PAU, Rosyjskiej Akademii Nauk Przyrodniczych.