Pilne
Jak powstaje kiełbasa lisiecka?

Jak powstaje kiełbasa lisiecka?

Aktualizacja:

Gazeta Krakowska

Przed wędzeniem nadziana kiełbasa "odpoczywa" na drążkach

Przed wędzeniem nadziana kiełbasa "odpoczywa" na drążkach ©Adam Wojnar

Trzy składniki: wieprzowina, czosnek i pieprz. Wszystko w wyliczonych co do grama proporcjach. I aż osiem godzin produkcji. Procesowi powstawania kiełbasy lisieckiej przyglądała się Katarzyna Ponikowska
Przed wędzeniem nadziana kiełbasa "odpoczywa" na drążkach

Przed wędzeniem nadziana kiełbasa "odpoczywa" na drążkach ©Adam Wojnar

Pięćdziesiąt złotych za kilogram - tyle kosztuje kiełbasa lisiecka od Mądrych. - Ludzie narzekają, że to dużo, ale tak naprawdę nie wiedzą, ile taka produkcja kosztuje czasu i wysiłku - podkreśla Andrzej Mądry z Zakładu Masarskiego Mądrych, który jest jednym z głównych wytwórców regionalnej kiełbasy lisieckiej.

Czytaj także: Ktoś podrabia kiełbasę lisiecką. Będę wysokie kary

Podwórko Mądrych w Nowej Wsi Szlacheckiej (gmina Liszki) niczym się nie wyróżnia. Zakładu nie widać z ulicy. Informuje o nim tylko mały szyld przy ogrodzeniu. To tu powstaje oryginalna kiełbasa lisiecka, produkowana według starych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Dopiero za domem zauważamy wielkie metalowe drzwi, które prowadzą do dużej hali produkcyjnej. Ta podzielona jest na kilka mniejszych pomieszczeń - całych wyłożonych jasnymi płytkami.

Jest zimniej niż na zewnątrz. Pracownicy ubrani w niebieskie fartuchy i białe gumowce, co chwilę obmywają lodowate ręce w ciepłej wodzie. - Przynajmniej na chwilę można się rozgrzać - mówią. W zakładzie powstają też szynki, polędwiczki, boczki czy schab. Ale specjałem jest właśnie lisiecka uznana w ubiegłym roku za produkt regionalny. Specjalistą od jej produkcji jest Stanisław Mądry. - To jego królestwo - żartuje syn Andrzej Mądry, który w zastępstwie ojca postanowił pokazać nam, jak wygląda wyrób kiełbasy.

Przysmak papieża

W zakładzie Mądrych wyrabia się kiełbasę średnio dwa razy w tygodniu. To daje około 500 kg wyrobów, znaczna część to właśnie kiełbasa lisiecka. Zaopatrują się w nią nie tylko polskie sklepy, ale też 11 punktów w Berlinie. Wyrób cieszy się ogromnym powodzeniem na europejskich targach.
Kiedy książę Anglii Karol był w Krakowie, jadł właśnie lisiecką. - Kiełbasy próbowała też Putinowa, Kwaśniewska i prezydent Malezji. Żywiłem też dygnitarzy NATO, 1200 osób - zdradza Stanisław Mądry. Lisiecką bardzo też lubił papież Jan Paweł II.

Cockney: jak krakowski punkowiec został znanym szewcem

Peklowanie i mieszanie

Cały proces zaczyna się od peklowania wieprzowiny, która przez 48 godzin leży w chłodni w tzw. peklosoli E-250. - Ludzie często myślą, że to konserwant. Ale tak nie jest. W substancji nie ma żadnych szkodliwych składników. Można by ją zastąpić zwykłą solą, ale wtedy mięso byłoby zielone i wyglądałoby jak zepsute - wyjaśnia Andrzej Mądry. Po dwóch dniach mięso trafia do mieszałki. Najważniejsze są odpowiednie proporcje, na przykład 45 kg tzw. jedynki (szynka najlepszej jakości), 6 kg dwójki i 4 kg trójki. Do tego 22-23 dg czosnku i 16-17 dg pieprzu. Koniecznie białego, bo tylko on daje kiełbasie specyficzny smak. - Dodajemy też odrobinę pieprzu czarnego niemielonego, ale to bardziej dla wyglądu wyrobu niż dla jego smaku. Kawałki pieprzu widać później po przekrojeniu kiełbasy - podkreśla pan Andrzej, który dokładnie waży wszystkie składniki, nawet pieprz.

Nadziewanie i wędzenie

Mieszanie trwa 5-10 minut do momentu, aż kawałki mięsa się ze sobą posklejają. Potem masa idzie do ogromnej maszynki do mięsa, tzw. wilka. Stamtąd trafia do nadziewarki. W zakładzie Mądrych stosuje się tylko jelita naturalne wołowe. - Przy sztucznym kiełbasa traci smak - uważa Andrzej Mądry. - Czasem człowiek nie ma już sił do tych jelit. Trzeba mieć wyczucie w rękach. Jak się napcha za dużo farszu, może pęknąć. Jak pęknie, trzeba wyrzucić - tłumaczy. Wypełnione mięsem jelito formuje się w wianki i zawiązuje na końcach przędzą wędliniarską lub zabezpiecza drewnianymi flokami. Jeśli pojawiają się pęcherzyki powietrza, trzeba je przebić i wypuścić powietrze. Pęcherzyki psują bowiem wygląd.

Potem ląduje na kijach wędzarniczych, gdzie "odpoczywa" około dwóch godzin, po czym trafia do wędzarni. Drewno pali się tam bezpośrednio pod drążkami z kiełbasą. Trzeba dbać o to, żeby płomień nie był ani za duży, ani za mały. Po około czterech godzinach wędzenia lisiecka jest gotowa. Wystarczy ostudzić, podzielić i nałożyć etykiety. - Warto patrzeć, kto wytwarza kiełbasę, bo odkąd stała się produktem regionalnym, na rynku pojawiło się dużo podróbek - radzi pan Stanisław. - Prawdziwa lisiecka musi być z wieprzowiny. Nie ma czegoś takiego jak lisiecka drobiowa - zaznacza.

Zagłosuj na Najbardziej Wpływową Kobietę Małopolski
Polecamy w serwisie kryminalnamalopolska.pl: Ostry seks w Krakowie: szpital i więzienie
Sportowetempo.pl. Najlepszy serwis sportowy
Pawła Kołodzieja jeszcze nikt nie pokonał. Jak będzie teraz?

Komentarze (9)

Dodajesz komentarz jako: Gość

Dodając komentarz, akceptujesz regulamin forum

Liczba znaków do wpisania:

zaloguj się

Autor komentarza nie dodał zdjęcia
E-250

mon (gość)

Zgłoś naruszenie treści

Od kiedy E-250 nie jest szkodliwy?

Autor komentarza nie dodał zdjęcia
RAZEM

DZESPO (gość)

Zgłoś naruszenie treści

Zaczynamy się jednoczyć w spólnej sprawie,zapraszamy : https://www.facebook.com/pages/Stowarzyszenie-Spo%C5%82eczne-Ojczyzna/549724311792095?fref=ts

Autor komentarza nie dodał zdjęcia
E-250 to konserwant !

l (gość)

Zgłoś naruszenie treści / 125 / 150

Panowie dzienniarze gdzie wasza bezstronność dlaczego niewygodne komentarze są usuwane?
Azotyn sodu, NaNO2 – nieorganiczny związek chemiczny, sól kwasu azotawego i sodu. Stosowany jest jako...rozwiń całość

Panowie dzienniarze gdzie wasza bezstronność dlaczego niewygodne komentarze są usuwane?
Azotyn sodu, NaNO2 – nieorganiczny związek chemiczny, sól kwasu azotawego i sodu. Stosowany jest jako substrat przy produkcji barwników oraz jako dodatek konserwujący do żywności o symbolu E250.Azotyn sodu jest potencjalnie rakotwórczy (wg IARC: klasa 2A – prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi[10]), a w połączeniu z innymi związkami chemicznymi w warunkach panujących w żołądku może tworzyć nitrozoaminy. Dzienne spożycie nie powinno przekroczyć 0,06 mg na kg masy ciała, niemowlętom do 6 miesiąca życia nie powinien być podawany w ogóle. Przekroczenie tej dawki może spowodować hiperaktywność i inne efekty uboczne. W wielu krajach dodawanie go do żywności jest zabronione.zwiń


Autor komentarza nie dodał zdjęcia
zielona kiełbasa - niczym UFO ...

jasiol (gość)

Zgłoś naruszenie treści

mój dziadek robił kiełbasę bez żadnych konserwantów, bo mu nawet znikoma ilość szkodziła. Jakoś kiełbasa nie była zielona, ani sina - normalna w apetycznym kolorze, właśnie na samej soli.
prawda...rozwiń całość

mój dziadek robił kiełbasę bez żadnych konserwantów, bo mu nawet znikoma ilość szkodziła. Jakoś kiełbasa nie była zielona, ani sina - normalna w apetycznym kolorze, właśnie na samej soli.
prawda raczej jest taka, że chodzi o to aby produkt zachował świerzośc na sklepowych ladach mimo iż nie ma tam dostatecznych waronków dla niej - zbyt ciepło, a poza tym żeby produkt miał dłuższą ważność.
zwiń

Autor komentarza nie dodał zdjęcia
E-250 TO KONSERWANT,ALE BEZ NIEGO MOŻNA SIĘ ZATRÓC KIEŁBASĄ

ZBYSZEK (gość)

Zgłoś naruszenie treści / 2

KIEŁBASA BEZ PEKLOSOLI może byc niebezpieczna dla zdrowia .Może grozić zatruciem.Poklosól a w zasadzie nitryt w niej zawarty nie tylko nadaje wyrobowi ładny różowy kolor ,ale przede wszystkim...rozwiń całość

KIEŁBASA BEZ PEKLOSOLI może byc niebezpieczna dla zdrowia .Może grozić zatruciem.Poklosól a w zasadzie nitryt w niej zawarty nie tylko nadaje wyrobowi ładny różowy kolor ,ale przede wszystkim zabezpiecza wyrób BAKTERIOLOGICZNIE!.Również smak peklowanego mięsa jest inny dla mnie lepszy od mięsa jedynie solonego.W związku z tym jak widzisz krytyka jest poparta praktyką i nie ma się co obrażać.Jak nabędziesz więcej doświadczenia to zrozumiesz skąd brak TWOJEGO UZASADNIENIAzwiń

Autor komentarza nie dodał zdjęcia
e250

tomekl (gość)

Zgłoś naruszenie treści / 109 / 107

E250 jest praktycznie wszędzie. Czy nikt do tej pory nie wymyślił nic nowego?


Autor komentarza nie dodał zdjęcia
odp

mariusz (gość)

Zgłoś naruszenie treści

Nie ponieważ e250 to nie tylko zabezpieczenie produktu ale utrwala barwniki hemowe mięsa dzięki czemu wyrób ma specyficzny różowy kolor. Nie innego związku łączącego w sobie te zdolności.

Autor komentarza nie dodał zdjęcia
Lisiecka

Katrin (gość)

Zgłoś naruszenie treści / 147 / 157

Kiełbasa lisiecka mnaim mnaim..:-) Ja kupuję na Koszykowej 20 w Warszawie w Wasz Sklep. Polecam:-)

Autor komentarza nie dodał zdjęcia
Wstyd.

rafal (gość)

Zgłoś naruszenie treści / 113 / 129

Panowie redaktorzy niniejszym informuje, ze Nowa Wies Szlachecka nalezy do gminy Czernichow.

Najnowsze wiadomości

Zobacz więcej

Najczęściej czytane

Polecamy

Wideo