Rodzina Przebindowskich: znany cukiernik i jego córki zdradzają słodkie sekrety

Sekret kremówek? Iskra boża człowieka który wymyślił recepturę. I to, że tata pozostał jej wierny, nic nie modyfikował. Anna i Dominika mają słodkość we krwi. Nasiąkały nią w domu, w krakowskich Bronowicach, od małego. Ale nie mogło być inaczej, jeśli mówimy o córkach Stefana Przebindowskiego - znakomitego krakowskiego mistrza cukiernictwa z hotelu Cracovia.

To on za pomocą swoich kremówek przenosił z szarzyzny PRL-u do świata cudownych doznań smakowych. Dziś jest już na emeryturze. Córki przejęły rodzinny biznes. Ale tata nadal ma decydujące zdanie. Jest wyrocznią, autorytetem.
I to się raczej nie zmieni.

Anna: Tata ma niezwykle silną osobowość. Czarował nam świat dzieciństwa. Cały dom żył tym, co on robił. To było ciekawe w tamtych niekolorowych czasach. Pokazy, wystawy, wyjazdy. Wszystko się działo na naszych oczach. Dorastałyśmy w hotelach orbisowskich i w cukierniach. Widziałyśmy już efekt końcowy: pięknie zdobione ciasta, torty. I pewnie stąd wzięła się ciekawość i chęć, żeby dowiedzieć się, jak to się robi.

Dominika: Wszystkim się wydawało, że jak mamy tatę cukiernika, to w domu jest nie wiadomo ile słodkości. A to jest zwykle tak, że szewc bez butów chodzi. Nigdy nam słodyczy nie brakowało. Ale nie było tak, że są codziennie. Tata przynosił coś raz na czas. Dla nas tłusty czwartek był na przykład dniem, kiedy nie było go w domu. Wracał późno w nocy. Więc pączki zjadałyśmy dopiero w piątek.

***
Stefan Przebindowski zasłynął na cały Kraków z najlepszych kremówek. Delikatny, słodki krem między kruchymi płatkami ciasta francuskiego - takie zostały do dziś. Ich recepturę stworzył jeszcze w latach 50. Stefan Jaśkiewicz. Z Hotelu Francuskiego, gdzie najpierw pracował, przeniósł ją do Cracovii.

Kremówki otwierały podobno każde drzwi. Jeśli ktoś jechał do stolicy coś załatwić, brał z sobą zgrabną paczuszkę i wręczał komu trzeba. Premier Cyrankiewicz, który często nocował w Hotelu Francuskim, za każdym razem zamawiał tam kremówki.
Przebindowski: Ludzie ustawiali się po nie w kolejce bladym świtem, jeszcze przed otwarciem cukierni.

Anna: Ich sekret? Iskra boża człowieka, który wymyślił recepturę. I to, że tata zachował jej wierność, nie modyfikował, nic nie dodawał. Kiedy byłam mała wyjadałam z nich tylko krem. Nie potrafiłam docenić ciasta francuskiego. A bardzo trudno jest je zrobić tak, by było smaczne.

***
Z dzieciństwa Anna pamięta tort, który tata nazwał jej imieniem. To był biszkopt zapiekany ze świeżymi truskawkami, nakrapiany likierem owocowym i przekładany masą truskawkową. Pięknie wyglądał: miał brązowe boki i różową górę.
Anna: Były też lody truskawkowe, które jadłam prosto z maszyny, ze szklanki.

Dominika uwielbiała ptysie: ciasto parzone, a między nim bita śmietana. W drodze do szkoły muzycznej na ul. Kasztelańskiej wpadała do taty na takiego ptysia. A później drugi raz, wracając do domu. Dziś jest miłośniczką tart owocowych na kruchym spodzie.

Anna: Zawsze uwielbiałyśmy słodycze.
Dominika: Po mnie nie było tego widać.
Anna: A ja byłam pulchna. Mnie rodzice pilnowali, żebym nie przesadzała.
Siostry od małego chciały się uczyć. Najczęściej piekło się w domu u babci w Jaworznie, w wakacje. Tylko wtedy tata miał trochę czasu.

Anna: Prosiłyśmy: pokaż, pomóż. I zawsze była wojna, bo tata zaczynał od pytania: To na ile ciasta chcesz tych składników, na 100 kilogramów? Może na początek na jedną brytfankę... Pierwsze ciasto, jakie nauczyłam się piec, to szarlotka. Były też jagodzianki i ciasto z wiśniami. Drylowałam wiśnie, a sok pryskał na wszystkie strony.

Przebindowski (ze śmiechem): Ja tam lubię wszystko, co słodkie. I pewnie dlatego wyhodowałem sobie duży brzuch. Ale najbardziej przepadam za ciastem drożdżowym z kruszonką. Kruszonka musi być na masełku, bo tylko wtedy pachnie. Ciasto cienkie na palec, takie jak piekła mama. Jest w nim smak z lat dziecinnych.

Gdy był mały, mieszkali w Jaworznie, pięć kroków od piekarni. Co tydzień gospodynie spotykały się tam i wypiekały ciasta na wesela. Wspaniały aromat słodkości unosił się wtedy po całej okolicy. Nęcił tak, że nie dało się wytrzymać.

Przebindowski: Przychodziłem, żeby pomóc, zaczynałem od smarowania blach pod ciasto. Ale zawsze gdzieś skubnąłem kruszonki i coś popsułem. Karol Plinta, który przed wojną poznawał tajniki zawodu, opowiadał mi o cukiernictwie. Mówił: To wspaniały zawód, cukiernik to jest pan! A ja oczami wyobraźni widziałem te wszystkie frykasy: torty, kremy, galaretki.
***
Na początku uczył się sam. W domu po kryjomu smażył dla kolegów naleśniki, gotował budyń, przygotowywał galaretki i karmelki. Pomagał też rodzicom w produkcji lodów. Później w domowej kuchni piekł torty, by zarobić na trampki. Po śmierci ojca wujostwo zabrali go do siebie do Krakowa. I wysłali na naukę zawodu.

Przebindowski: Stawałem przed wystawami cukierniczymi, podglądałem jak coś jest zrobione. Pracowałem po 15-16 godzin, z jednej pracy szedłem do kolegów, którym udało się otworzyć własny zakład na tzw. wypomuszki. Nie tak, jak dzisiaj - młodzi uciekają do domu, bo nie mogą wytrzymać w zakładzie pracy.

Anna: Tata uczył się w czasach kiedy nie było książek, poradników, z których można było czerpać wiedzę. Trzeba było dużo samozaparcia i ciężkiej pracy, by być kimś. Dziś, jeśli ktoś tylko chce się uczyć, nie ma przeszkód. Wtedy sposobem nauki było podglądanie mistrzów.
Przebindowski: Trzymali swoje receptury w kieszeni, nie chcieli się dzielić. Bo młody był dla nich konkurencją.

***
Cukiernik zwiedził chyba wszystkie kontynenty. Był w Singapurze, Bangkoku, Caracas. Z zagranicznych wojaży zawsze przywoził córkom barwne opowieści i drobne upominki.

Dominika: W Polsce niewiele dało się kupić. A my miałyśmy kolorowe rajstopy, ładne piórniki, dżinsowe kurtki.
Czas przed wyjazdem to zawsze był okres gorących przygotowań. Ojciec robił dekoracje w domu i zabierał je z sobą w kuferkach. Pomagała mu żona, dziś emerytowana już nauczycielka matematyki z zacięciem artystycznym.

Anna: Pamiętam jak pewnego razu o mały włos nie doszło do katastrofy. Wróciłam ze szkoły, mama robiła obraz - widok katedry wawelskiej - metodą haftu cukierniczego: kropelka lukru po kropelce, wyłaniał się kształt. Pracochłonna sprawa. Postawiła gotowe dzieło przy oparciu wersalki, zrobiła odejście, żeby zobaczyć z dystansu, czy wyszedł dobry efekt. A ja, mocno czymś zaaferowana, nie zauważyłam tego i usiadłam w miejscu, gdzie stał obraz. Jak się zorientowałam, co się stało, to nie wiedziałam, jak wstać. Na szczęście tylko lekko pękł i udało się to naprawić.

Dziś już nie ma kolejek do cukierni. Są sztuczne preparaty dodawane do wszystkiego i unijne normy standaryzujące, jak długo ciastko musi zachować świeżość.

Przebindowski: To wszystko chemia. Za moich czasów tego nie było. Trudno uzyskać tamtą jakość, smak, bo jajka, śmietana, masło nie są już takie same.
***
Ojciec przeszedł na emeryturę. Pałeczkę przejęły córki. Anna zrobiła doktorat z historii sztuki, jej młodsza o siedem lat siostra Dominika jest architektem - to ona urządzała wnętrze ich wspólnej cukierni Stefanka przy ul. Rydla w Krakowie. Dominuje tu mocny róż w połączeniu z elegancką bielą i grafitem.

Anna: Tata nie chciał, żebyśmy szły do tego zawodu. Ale całe życie gromadził maszyny. Kiedy kuzyn cukiernik został bez pracy, całe zaplecze cukiernicze stało już gotowe. My z siostrą byłyśmy chętne. Mama powiedziała: No to otwierajcie cukiernię.
Tort w kształcie butów Korzeniowskiego, stadionu olimpijskiego, pierwszego samochodu Sobiesława Zasady, czy obrazu Klimta

- jeśli ktoś chce mieć dekorację niemożliwą wydawałoby się do zrobienia, idzie do Przebindowskich. W zakładzie produkcyjnym w Jaworznie pracuje prawie cała rodzina. Łączą swoje talenty. Tu potrzeba i cukierniczego wyczucia smaku, pomysłowości, zdolnych palców i artystycznych zdolności. No i przydaje się też siła, kiedy tort - jak ten dla Unii Europejskiej - waży 175 kilogramów.

Anna: W dawnych czasach torty, które trafiały na stoły biskupów, papieży były dekorowane przez najznakomitszych artystów. I ta artystyczna strona cukiernictwa bardzo nas wciągnęła. W gruncie rzeczy nie odeszłyśmy z siostrą daleko od naszych profesji.

Anna, z ciemnymi włosami, jest wodzirejką, wesoła i uśmiechnięta. Dominika, drobna blondynka, raczej słucha, niż mówi, spokojna, stonowana. Uzupełniają się. W sprawach cukierni są zgodne. Rzucają pomysł i robią burzę mózgów. Ale tata - uroczy gawędziarz, słodka legenda Krakowa - nadal ma decydujący głos.

Przebindowski: Muszą mnie słuchać.
Anna: Tata ma taką wiedzę, doświadczenie, że nie ma co z tym polemizować. Zawsze ma rację. Lata praktyki. Jak coś wyjdzie źle, to wie, co mogło się wydarzyć, czego zabrakło, albo czego jest za dużo. I jak to naprawić. To kwestia podniebienia, ma po prostu dar: absolutny smak i węch. Myślę, że Dominika ma go więcej po tacie, niż ja. Ja mam za to zręczne palce.
Przebindowski: Dużo zależy od surowców, warunków atmosferycznych. Pracowałem na całym świecie w upale, w monsunowych deszczach. 45 lat jestem w zawodzie. To szmat czasu. Ale zawsze podchodziłem do niego z pokorą, nigdy nie szedłem na pewniaka, że wszystko mi się uda.

***
Kilka lat temu cukiernik wydał książkę "Z kremówką w herbie". Opisuje w niej przygody ze swoich podróży. Wspomnienia pomagała spisać córka.

Anna: Zmusiłam tatę, żebyśmy wszystkie podane w książce receptury - a jest ich 17 - wypróbowali w domu. Tak, żeby żadna gospodynie nie zarzuciła nam później, że nie da się ich odtworzyć. Udają się znakomicie, nawet jeśli nad ich wykonaniem nie czuwa osobiście Stefan Przebindowski.

Dominika: W zakładzie też wszystkiego, co się robi, trzeba spróbować. Żeby wiedzieć, czy wyszło. Więc najpierw degustujemy, a później się odchudzamy. Tak naprawdę, wcale się nie objadamy. I mamy dużo ruchu. Zakład ma dwie kondygnacje, jak kilkanaście razy na dzień pobiegamy po piętrach, to spalamy wszystkie kalorie.

Anna: Wolę zjeść dobrej jakości słodkość, niż kiepskiej jakości wędlinę. No i nic tak nie poprawia nastroju, jak kawa z ciastkiem.

W święta na stole nie ma słynnych kremówek. Ale jest babka drożdżowa, sernik i obowiązkowo pięknie zdobiony mazurek. Przez całe święta stoi jako dekoracja, zjadają go, gdy już nie ma innych słodyczy.

Przebindowski (z dumą): Córki są zdolne, wykształcone, mądre. Niedługo ojca prześcigną.
Córki: Oj, chyba nie!

Napisz do autora:
[email protected]

Kremówka papieska:

Przygotować:

• 2 świeżo odpieczone blaciki z ciasta francuskiego,
• krem żółtkowy,
• cukier puder.
• Krem żółtkowy:
• mleko 2 l,
• żółtka 18 sztuk,
• cukier 350 g,
• cukier waniliowy,
• 1 opakowanie lub 2 laski wanilii,
• mąka krupczatka 300 g, masło 800 g.,
• koniak albo brandy pół kieliszka

Wykonanie: Blaciki francuskie przełożyć wystudzonym kremem żółtkowym. Ciasto francuskie podzielić na kwadraty dowolnej wielkości. Kremówkę posypać cukrem pudrem.

Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
"Gazeta Krakowska" na Twitterze i Google+