Razowiec, podpłomyk, karp. Nowi małopolscy kandydaci na listę produktów tradycyjnych

Razowiec lipnicki

To chleb z ekologicznej mąki razowej z pełnego przemiału, na tradycyjnym zakwasie chlebowym, co nadaje mu niepowtarzalny wygląd i smak. Jest nierozerwalnie związany z tradycjami rodzinnymi państwa Wnęków, zamieszkującymi Lipnicę Górną (gm. Lipnica Murowana), u których wypiek pieczywa we własnym gospodarstwie sięga czasów przedwojennych. Receptura i przepis na razowiec lipnicki pochodzi z domu rodzinnego Andrzeja Wnęka. Od 2000 r. chleb ten jest sprzedawany głównie w sklepach z żywnością ekologiczną na terenie Krakowa i Śląska. Jest to chleb niezwykle trwały, który przechowywany w odpowiednich warunkach może zachować świeżość nawet do miesiąca czasu.

Liczne wyróżnienia potwierdzają wyjątkowość produktu: pierwsze miejsca na 5. i 8. Małopolskim Festiwalu Smaku w roku 2009 i 2012, pierwsze miejsce na tarnowskim półfinale 9. Małopolskiego Festiwalu Smaku w roku 2013, jak również nagroda Rękodzieła Ekologicznego EKO SMAK 2012.

Lipnicka lipina

Była spożywana od dawna w rejonie Lipnicy Murowanej jako codzienny napój, który może zastąpić herbatę. Lipina jest parzona z suszonych kwiatów lipowych. Kwiaty te pozyskuje się od końca czerwca do połowy lipca (nie później niż do 15 lipca). Muszą one być w pełni rozwinięte, lecz nie mogą posiadać oznak zawiązania owocu. Powinny być zbierane podczas słonecznej pogody, nie po deszczach, w porze popołudniowej, z drzew rosnących z dala od uczęszczanych dróg. Przed suszeniem należy obrać kwiaty z gałązek lipowych i usunąć liście znajdujące się przy kwiatach. Lipinę należy suszyć w ciepłym i zacienionym miejscu przez okres 4 – 5 dni.

Lipnicka lipina posiada szereg właściwości zdrowotnych. Stosowana jest głównie jako środek, który ma pomóc przy przeziębieniu, grypie, anginie, zapaleniu gardła i krtani. Z dodatkiem naturalnego miodu to znakomity środek rozgrzewający i napotny. Może również służyć do przygotowania inhalacji, które pomagają przy kaszlu, zapaleniu oskrzeli i infekcjach dróg oddechowych. Wywar stosowany jest również jako środek do okładów i płukania w różnego rodzaju stanach zapalnych.

O promocję tego produktu, który mieszkańcy uważają za „swój”, dbają koła gospodyń wiejskich, zespół ludowy „Górzanie” z Lipnicy Górnej oraz Gminny Dom Kultury w Lipnicy Murowanej.

Mięso ze słoja z okolic Proszowic

W wielu gospodarstwach wiejskich, przynajmniej raz w roku, dokonywało się uboju świń. Powodem były liturgiczne lub rodzinne uroczystości, jak również konieczność wykonania zapasów na zimę lub na okres żniw. Jak wynika z przeprowadzonych wywiadów z mieszkankami okolic Proszowic, był to główny powód, dla którego rozpoczęto przygotowywanie mięsa wieprzowego w słoju. Proces jego wytwarzania nie uległ zmianie od szeregu lat.

Mięso wieprzowe do produkcji „mięsa ze słoja z okolic Proszowic” pochodzi z młodego, nieprzekraczającego 9 miesięcy tucznika. Do przygotowania wyrobu wykorzystuje się głównie mięso z: łopatki, karkówki, golonki, schabu i żeberek. Ponadto dodaje się również przyprawy – sól i pieprz. Po pokrojeniu mięsa w kostkę i doprawieniu, całość smaży się na niewielkiej ilości smalcu, przez około 30 min. Następnie, jeszcze gorące, umieszcza się w słojach, ściśle je wypełniając. Przygotowane mięso pasteryzuje się w temperaturze 75-100 stop. Celsjusza przez około 2-3 godziny. W tym celu wykorzystuje się odpowiednio duży kocioł lub garnek. Gotowe produkty przechowuje się w chłodnej (ok. 5 stop. Celsjusza), suchej i zaciemnionej spiżarni lub piwnicy, maksymalnie do 4-5 miesięcy. „Mięso ze słoja” podawane jest głównie na obiad, po uprzednim doprawieniu do smaku i podgrzaniu.

Podpłomyk lelowicki

Podpłomyki przygotowuje się z ciasta na chleb, którego głównymi składnikami są: mąka (pszenna i żytnia), drożdże, woda i sól. Ponadto niezbędne jest tzw. „ciastko” – niewielka ilość ciasta pozostała po poprzednim wypieku (wewnątrz wilgotne, z zewnątrz lekko zeschnięte, z charakterystyczną skorupką), dzięki której proces fermentacji zachodził szybciej. Otrzymane ciasto dzielono na cztery części: z trzech formowano trzy bochenki chleba, a z ostatniej, czwartej, okrągłe i cienkie placki – podpłomyki. Wedle upodobań domowników podpłomyki smarowało się jajkiem z cukrem lub posypywano siemieniem lnianym, makiem czy solą, a jesienią na wierzch wykładało się świeże śliwki węgierki lub damaszki.

Podstawą dobrego wypieku były nie tylko składniki, ale również niezbędne naczynia i przedmioty, które posiadała każda gospodyni: drewniana dzieża, drewniana miarka, garniec i kwartka, jak również piec chlebowy, drewniana łopata, pomietło, ożóg oraz pociosek. Jakość wypieku zależała również od tego, czy gospodyni potrafiła "wyczuć moment", w którym piec ma odpowiednią temperaturę. Podpłomyki nadal przygotowuje się według starych receptur, często przy pomocy dawniej stosowanych narzędzi, a wypieka się je w tradycyjnych piecach chlebowych, które istnieją jeszcze w niektórych wiejskich gospodarstwach. Podpłomyki najczęściej przygotowywało się w sobotę, kiedy piekło się chleb. Zawsze spożywano je w dniu przygotowania (nigdy ich nie przechowywano), a podawano je z masłem, serem, miodem – bądź bez dodatków, popijając mlekiem, kawą lub herbatą.

Karp osiecki

Ryba jest hodowana na terenie kompleksów stawowych należących do Ośrodka Hodowli Zarodowej w Osieku sp. z o.o., w dwu- lub trzyletnim cyklu produkcji. Do jego produkcji stosuje się krzyżówki karpia osieckiego z czystymi liniami: węgierską, zatorską i gołyską, dzięki czemu odznacza się on doskonałymi walorami smakowymi i kulinarnymi. Jest to również wynik dobrej kultury stawowej, tradycyjnego żywienia opartego o własne zboża, jakości wody oraz właściwego przygotowania ryb do sprzedaży. Większość stawów osieckich oraz magazyny rybne zasilane są ze zbiornika wody pitnej w Czańcu na rzece Sole. Woda charakteryzuje się wysoką klasą czystości.

Hodowlę ryb stawowych w Osieku datuje się co najmniej od XIV wieku. Sprzyjały temu i nadal sprzyjają specyficzne lokalne warunki klimatyczno-geologiczne.

Nabywcami „Karpia osieckiego” w ciągu całego roku są koła Polskiego Związku Wędkarskiego, właściciele prywatnych łowisk wędkarskich, przetwórnie oraz sklepy wielkopowierzchniowe i mniejsze, ale również indywidualni odbiorcy (zwłaszcza w okresie przedświątecznym).

Artykuły, za które warto zapłacić! Sprawdź i przeczytaj
Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
"Gazeta Krakowska" na Twitterze i Google+