Jan Kościuszko jedzie przez całe życie po bandzie

Do babki Kościuszkowej, najlepszego pediatry w mieście, przyjeżdżali rodzice z całego Krakowa. Wyciągała dziecko z najgorszej choroby. Wiadomo było, że syn pójdzie w jej ślady i też będzie lekarzem. I tak się stało. Wnuk babki Kościuszkowej też - jak kazał zwyczaj rodu- miał iść na medycynę.

Ale jego medycyna nie pociągała. Miał swoje wizje i plany.
Samochody, rajdy, wyścigi, sukcesy i zwycięstwa - to będzie potem.
Gotowanie, programy kulinarne i Chłopskie Jadło - też przyjdzie później.

A co było na początku?
Jan Kościuszko, znany rajdowiec i restaurator, patrzy na mnie jak na idiotkę - kiedy zadaję to pytanie. Ignoruję to spojrzenie. Pan Jan ma świetne poczucie humoru, ale potrafi być ostry, wręcz nieprzyjemny. Słynie z ciętego dowcipu.
- Pani prześle autoryzację - rozgarnia kłęby papierosowego dymu. Odpala jednego papierosa od drugiego.
- Oczywiście, ale to chyba nasz czwarty wywiad. Poprzednie szły bez autoryzacji i nie pamiętam, by miał Pan pretensje.
- Ale jak chce pani pisać o wszystkich wzlotach i upadkach Kościuszki, to wolę to kontrolować. Styl, język, fakty. Słucham, proszę pytać.
- Acha, i proszę mi wymienić tę cytrynę do herbaty. Ta jakaś niezbyt świeża - to już rzuca do kelnera w swojej restauracji "Zbójcy w Pałacu" w Rynku Głównym w Krakowie.

Pierwszy zarobek
Jan Kościuszko dokładnie nie pamięta ani miejsca pracy, ani wysokości zarobku. Na wakacjach - dorywczej pracy chwyta się już jako czternastolatek: przy ścince drzew, na basenie jako ratownik. Na jakiś czas wyjeżdża z Krakowa do Zakopanego, chodzi tam do szkoły. Po lekcjach pędzi do AZS Zakopane. Jeździ na nartach, ale dużych sukcesów nie osiąga.

- Nie miałem szans, górale jeżdżą na nartach niemalże od urodzenia. Są nie do prześcignięcia - zauważa. Nie pamięta, by się tym aż tak bardzo przejmował. Zwyciężać we wszystkim i zawsze za wszelką cenę? To nie jego bajka. I właśnie sport nauczył go nie tylko wygrywać, ale i pokornie znosić gorzkie porażki.

- Jak każdy szanujący się pięściarz nawet po przegranym pojedynku biorę prysznic i znów wychodzę na ring - podkreśla Jan Kościuszko.
Gdy musi wybierać szkołę średnią, marzy mu się rzeźba w zakopiańskim "Kenarze", ale rodzice nie godzą się.
Macha ręką, nie chce mu się wykłócać, idzie do "ogólniaka".
Jako uczeń otwiera swój warsztat samochodowy. Nie ma jeszcze 18 lat, więc oficjalnie firma należy do kolegi. Mycie, konserwacja aut - interes się kręci, a klientów nie brakuje.
- Finansowo Pan był już niezależny od rodziców?
- W skali biznesu to były śmieszne pieniądze. Ale mogłem sam utrzymywać mieszkanie i pomagać starszemu bratu, który rozpoczął studia.

Pierwszy sukces
Pierwszy sukces? Jan Kościuszko nie waha się ani sekundy z odpowiedzią. Już dawno sobie to przemyślał: to jego pierwszy własny pojazd silnikowy, gokart, który skonstruował, gdy miał 16 lat.

W Automobilklubie Krakowskim dostał stary silnik motocyklowy o pojemności 125 cm sześc. Od kolegi za radio i magnetofon wykupił części od gokarta. Swój pierwszy wózek Kościuszko wybudował właśnie z tych części i silnika motocyklowego.
Potem był pierwszy samochód rajdowy. Buduje go w mieszkaniu na parterze w bloku przy ul. Odrowąża.

Zmontowane auto spuszcza po deskach, ale przed tym demontuje kaloryfer i wybija ścianę w mieszkaniu. Cieszy się jak dziecko. A krzyków sąsiadów i władz spółdzielni nawet nie zauważa.

Zanim rozpocznie swój pierwszy poważny biznes Jan Kościuszko rzuca studia prawnicze na UJ. Dostał się tam bez problemu, nauka idzie mu łatwo.

Dlaczego więc rezygnuje?
- Nie miałem czasu na wykłady. Bardziej mnie interesowały samochody - tłumaczy. Nabytej w Alma Mater wiedzy jednak nie gubi w spalinach. Często poucza swoich prawników jakie podejmować decyzje w sprawach biznesowych.

Pierwszy milion
Pierwszy milion zarobił na atestowanych kanistrach. Przed tym rozpoczyna też produkcję oblachowania do samochodów, nawet handluje dachówkami.

Przychodzą sukcesy również w rajdach i wyścigach. Ma na swym koncie dwadzieścia sześć tytułów mistrzowskich. - Wtedy różnie interesy się załatwiało, nie zaskoczę chyba pani mówiąc, że fortuny powstawały w sposób nielegalny. Ale ja zawsze starałem się nie przekraczać tej wąskiej linii. Może dlatego nie wygenerowałem w latach 90. megamajątku, ale też nie spędziłem ani jednego dnia w kryminale - oznajmia dumnie.

Z kanistrami to w latach 80. było istne szaleństwo. Jeden z najbardziej deficytowych towarów. Kościuszko produkował 200 sztuk dziennie, a to była kropla w morzu potrzeb. Ludzie zapisywali się po nie do kolejki.
- Gdy musiałem coś załatwić w urzędzie, brałem kanister do ręki. Otwierałem nim wszystkie drzwi.
- No i staje się Pan bardzo bogatym człowiekiem.
- Drąży pani temat tych pieniędzy, a nigdy nie były dla mnie celem samym w sobie, ale jedynie narzędziem do samorealizacji. Zna pani teorię Maslowa? Człowiek stawia przed sobą większe cele i ma większe aspiracje, jeśli zaspokoi najpierw swoje podstawowe pragnienia. Poprosiłbym raczej o następne pytanie.
- Gotuje sobie Pan w tym czasie, czy to na razie ukryte hobby?
- Oczywiście gotuję. Zawsze lubiłem dobrze zjeść. Najczęściej to był kawał mięsa z patelni. Niezbyt wysublimowane danie, co?
- Ale dobrze przyprawione?
- Wręcz doskonale.
- Intuicyjnie Pan to robił, czy szukał podpowiedzi w książkach kulinarnych?
- Uważam, że sztuka kulinarna ma olbrzymi ładunek kreatywności. Toteż nigdy w swoich autorskich daniach nie używam niczyich podpowiedzi. Jedyna książka kulinarna, którą wtedy znałem, to była "Fizjologia smaku" Anthelme Brillat Savarina z XIX wieku. Nauczyła mnie najważniejszej zasady, że sztuka gotowania polega na umiejętnym łączeniu znakomitych składników.

Pierwsza restauracja
Zanim zacznie mieszać w garach, porozbija się nieco po alpejskich serpentynach uczestnicząc w górskich rajdach samochodowych. Jest w swoim żywiole. Rozbija siebie i swoje kolejne auta. To nic. Nie oszczędza się i nie liczy ile miał wypadków, złamanych żeber, wstrząsów mózgu. Po jednym ze startów lekarze zakładają mu 57 szwów na głowie.

- Kiedy syn Michał (dziś znany rajdowiec - przyp. red.) w wieku lat 14 zakomunikował, że będzie się ścigał, odradzałem jak mogłem. Ale to, do cholery, mój genotyp. Zapach benzyny i palonej gumy znał niemalże od pieluch. To czego się mogłem spodziewać. Wolałem więc kontrolować i pomagać, niż się wściekać - wyjaśnia Jan Kościuszko.

Anna Kościuszko, mama Michała, żona Jana: Najmniej chciałam właśnie tej kontynuacji tradycji rodzinnej, miałam dość złamanych żeber u oskalpowanego po jednym z wypadków męża. Tylko ja wiem, co przeżywam podczas jego startów. Ale protestować i tak nie było sensu. W naszym domu zawsze było tak: na pierwszym miejscu samochody, potem ja, na trzecim kuchnia. Teraz kolejność nieco inna: na pierwszym miejscu jest kuchnia, potem znowu ja i na trzecim samochody - śmieje się.

Kuchnia staje się arcyważna w ich życiu w 1995 roku. To rok powstania legendarnego Chłopskiego Jadła.

Jan Kościuszko nie kryje, że myśli o swojej restauracji chodziły mu po głowie, gdy jeszcze ścigał się po alpejskich serpentynach, a potem zaglądał do lokalnych knajpek. Zajadał się wtedy bawarskimi golonkami, sznyclami. Ale olśniło go tak naprawdę w jednej z restauracji w Krakowie.

- Jest bardzo znana, więc nie wymienię jej nazwy. Specjalizowała się w polskiej kuchni. Niby. Zrozumiałem to, gdy śledzia po polsku podano mi z owocem kiwi i sosem majonezow-keczupowym. Zgroza - wspomina.

A więc główne zasady Chłopskiego Jadła wymyślił siedząc nad tym nikczemnym śledziem i już wiedział czego chce. Ma być swojsko, wiejsko i przaśnie. A co najważniejsze, autentycznie. Masło, sery, śmietana prosto od chłopa, a mięso co dnia ze świeżego uboju. Żadnych białych obrusów i broń Boże różyczek czy innych fiu-bździu z cukinii na talerzu.

- To jakieś bzdury - kręci głową. - Po co dekoracja zasłaniająca znakomicie usmażony na trzech rodzajach tłuszczu kotlet podany z opiekanymi, rumianymi ziemniakami? Nigdy nie byłem zwolennikiem przerostu formy nad treścią. To raczej treścią budowałem formę - tłumaczy mi.

I znowu w swoim żywiole. Sam kisi żury i szuka najlepszych dostawców produktów. Sam doprawia barszcz i wrzuca do bigosu siedem rodzajów mięsa. Sam sprawdza jak cienko jest rozbity schabowy, sam urządza wnętrza swoich restauracji, opracowuje scenariusze i procedury podawania potraw. Taki trochę "kulinarny teatr" Jana K.

- Okruchy ze stołu zamiatało się rękawem, a zmrożoną wódkę lało się tak, aby trochę rozlewało się po stole, w myśl zasady wszystkiego zawsze do pełna.

Kościuszko rozpędza się nie na żarty. To była jazda szybsza i bardziej ekstremalna niż w górskich rajdach. Wystarczyło że ktoś zadzwonił i powiedział, że barszcz, owszem i pyszny, ale jakiś inny tego dnia, pędził do Głogoczowa jak oszalały by osobiście sprawdzić. Jeśli nie był taki, jaki powinien być, kazał wylewać litry zupy do wiadra. Maniak.

Pierwsza porażka
Kto pracuje u Kościuszki, wie, że jest ostrym i nieprzewidywalnym szefem. Nie przebiera w słowach, gdy jest w złym humorze.
Rano może być słodki i milusi, mówi wtedy do kelnerek "królewno". Po południu, jeśli coś nie gra, zamienia się w tyrana.
- Była tyrania, zamordyzm i "faszyzm kulinarny" - takiego określenia użył pod jego adresem krytyk kulinarny Piotr Bikont.

Pracownicy bali się mnie jak ognia. Jeden nieprawidłowy ruch groził wylotką z pracy.

- Ale żeby utrzymać poziom nie można było inaczej - wspomina.

Wydawało się, że złote lata Chłopskiego Jadła nigdy się nie skończą. Kościuszko otwierał jeden lokal po drugim. Żywił wszystkich VIP-ów: polityków, biznesmenów, milionerów. Na stolik nawet w zwykły dzień czekało się dwie-trzy godziny. Kościuszko zaczyna odczuwać, że staje się więźniem swojego sukcesu.

- Wychowałem tygrysa, który mnie zjadał samego. Już więcej niczego nie mogłem osiągnąć. Aby się dalej rozwijać i nie dać zaszufladkować musiałem podjąć jedną z najtrudniejszych decyzji w moim życiu - sprzedać Chłopskie Jadło.

Zgarnął za nie 26 milionów złotych. Nabywca Chłopskiego Jadła - spółka Sfinks - jednak już nie powtórzy tego sukcesu.
Podobnie jak i nowa marka Kościuszki - Polskie Jadło.

Może dlatego firma upadła, bo nie miał sił stać przy garach i sam kisić żurów? W 2013 Polskie Jadło zniknęło z giełdy papierów wartościowych i ogłosiło upadłość. Gazety rozpisywały się o porażce milionera. Nie kryje swojego żalu i dziś.

- Cokolwiek bym powiedział i tak nikt nie uwierzy. Jedni myślą: Kościuszko jest zbyt sprytny, by dać się oskubać. Drudzy zacierają ręce: tak mu i trzeba. Na temat upadłości Polskiego Jadła mam swoją teorię, to znacznie bardziej skomplikowane. Może napiszę kiedyś o tym książkę. Mam ją w głowie - znów rozgarnia kłęby papierosowego dymu. Odpala chyba już ósmy papieros w ciągu godziny.

Nie mam sił już siedzieć dłużej, bo nie mam czym oddychać, a przecież jest o czym rozmawiać. Ten człowiek otwierał sieć przydrożnych barów, a teraz rozwija fabrykę dań gotowych. Ma też restauracje "Zbójcy w Pałacu", "Krakowskie Jadło", "W Starej Kuchni". Nawet niezbyt wybrednego podniebienia raczej nie zaskoczą.

- Przeciętniaki - oceniają lokale sceptycznie gastronauci.

Czyżby Kościuszko był zmęczony?
- To eksperyment - broni się pan Jan. - Przecież wdepnąłem w najgorsze miejsce jakie tylko może być: restauracje są w Rynku Głównym - zaznacza.

Lepsze zaś recenzje zbierają "McKościuszko" - tak znajomi nazywają jego bary przydrożne.

Było tak: Lotos chciał coś zmienić na swoich stacjach benzynowych, poprosili więc restauratora o to, by wymyślił jakąś przekąskę dla kierowców i podróżnych. Wiadomo, że temat hot dogów na samym starcie wykluczył.

Dania miały być treściwe, pożywne i ciepłe. Tak powstały ulubione przez TIR-owców: micha gęstych flaków, kocioł diabelski z wieprzowiną, schab na jajecznicy.

U Kościuszki wszystko musi być swojskie, proste i olbrzymie. Kierowcy naprawdę ledwo wstają od stołu po zjedzeniu kotła. Co do wytwórni gotowych dań, gdzie Jan Kościuszko jest konsultantem (a Michał Kościuszko głównym udziałowcem), to lepią tam pierogi, smażą konfitury, przygotowują zestawy lunchowe i Bóg wie, co jeszcze robią. Kościuszko senior cały czas opracowuje nowe przepisy i uruchamia kolejne linie.

W nowym roku obiecuje dać skosztować "Konfitellę" - konfitury czekoladowe własnej receptury.

Pierwsza wigilia dla ubogich
To było szesnaście lat temu. Sam sobie ją wymyślił w swoim "konfesjonale terenowym".

Gdy Kościuszko potrzebuje ciszy i samotności, by przemyśleć parę ważnych, wymagających spraw, to wsiada na motocykl i pędzi przed siebie. Kierunek nie ma znaczenia. - Wtedy wydaje mi się, że jestem bliżej Boga - wyznaje Jan. - Choć do kościoła nie chodzę - uściśla.

W każdym razie wigilia dla ubogich, którą organizuje krakowski milioner, jest - zgodnie z jego naturą - tradycyjna i prosta. Zawsze są pierogi, barszcz, zupa grzybowa i kapusta. Zawsze przyjeżdżają do Krakowa bezdomni z całej Polski i zawsze Kościuszko bije własny rekord lepiąc dziesiątki tysięcy pierogów i gotując tysiące litrów barszczu - znacznie więcej niż w poprzednich latach.

- Chyba pani nie myśli, że chodzi mi o te rekordy? Wszystko mi jedno, jeśli ktoś myśli, że robię to dla reklamy, promocji, PR-u. Organizuję wigilię już 16 lat i chyba to jest najbardziej czytelne. Z jednej strony stołu są ci, którzy mają coś do zaoferowania, a z drugiej ci, którzy chcą lub muszą z takiej pomocy korzystać. I wszystko na oczach wszystkich. To najbardziej transparentna z formuł świadczenia charytatywnej pomocy. Żadnych datków, żadnych pieniędzy i żadnych pośredników - ucina.

Pierwsze... Co?
- Zaskoczy jeszcze nas Pan?- pytam. - Tak. - Zupełnie coś nowego i rewolucyjnego będzie? - Tak myślę - dodaje.
W miniony wtorek Jan Kościuszko na konferencji poświęconej niedzielnej wigilii na Rynku Gł. opowiadał, że organizuje ją mimo kłopotów finansowych. Zaraz potem zaskoczył dziennikarzy krytykując kard. Dziwisza za to, że poświęca on ubogim zbyt mało czasu ("tylko naleje parę misek zupy i pójdzie do siebie").

Cały Kościuszko. Nieprzewidywalny.

Artykuły, za które warto zapłacić! Sprawdź i przeczytaj
Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
"Gazeta Krakowska" na Twitterze i Google+