Anna Starmach radzi: Kurki plus jajka to pewny sukces

Grzyby to "wdzięczny" materiał dla kucharza?
I to nawet bardzo. Myślę, że jeżeli ktoś raz się przełamie i spróbuje ugotować coś z grzybami, będzie do nich wracał i eksperymentował coraz śmielej.

Jest jakaś granica tych eksperymentów? Połączenie grzybów z jakimś produktem jest niedopuszczalne?
W dzisiejszej kuchni nie mówi się już o niedopuszczalnych połączeniach. Kolejni kucharze udowadniają, że wszystko jest możliwe i połączenia smaków, kiedyś uważane za absurdalne, dziś cieszą podniebienia. Osobiście nie spotkałam się jednak na przykład z grzybowym deserem. Nie polecam więc sosu czekoladowego do grzybów. Jeżeli ktoś boi się eksperymentów, niech trzyma się prostych rozwiązań. Jajecznica na maśle z kurkami i cebulką zawsze się uda i wszystkim smakuje. Kiedyś w telewizji robiłam mnóstwo odważnych potraw z grzybów. Na koniec zostało mi sporo kurek. Zrobiłam z nimi jajecznicę chyba z 40 jajek. Zniknęła w oka mgnieniu, nawet szybciej niż egzotyczne zupy grzybowe.

Są gatunki grzybów, z którymi kucharzowi amatorowi będzie łatwiej?
Jest kilka pewniaków: borowiki, kozaki, maślaki, kurki. Jeżeli ktoś opanuje podstawy obchodzenia się z nimi, później poradzi sobie z pozostałymi gatunkami.

Zatem od czego zaczynamy?
Od porządnego oczyszczenia grzybów. I tutaj są dwie szkoły. Pierwsza zakłada, że grzyby można myć wodą, druga, że jest to absolutnie zakazane. Ja jestem gdzieś pośrodku. To znaczy jeżeli na przykład kurki nie są zbyt brudne od piasku i ziemi, najlepiej oczyścić je z pomocą szczoteczki. Jeżeli są mocno zabrudzone, to należy je namoczyć w wodzie z dodatkiem odrobiny soli. Trzeba to jednak robić szybko, aby grzyby nie namokły. Woda zabiera smak z grzyba, a ten traci elastyczność. Dlatego w przypadku borowików zalecam już tylko dokładne obranie i unikanie mycia.

Kiedy grzyby są już czyste...
To zależy, co chcemy z nich zrobić. W każdym razie ja polecam, by nie kroić ich zbyt drobno, bo w papce nie poczujemy pełni smaku. Na jajecznicę czy omlet podsmażamy grzyby na odrobinie masła. Ja używam tego klarowanego. Niektórzy mieszają masło z odrobiną oliwy z oliwek. Solimy dopiero pod koniec smażenia. Sól wyciąga wodę z grzybów i wtedy zaczynają się dusić, a nie smażyć.

Jak przechowywać grzyby?
Świeże najlepiej zużyć tego samego dnia po zebraniu. W lodówce tracą smak i elastyczność oraz przejmują obce zapachy. Poza tym stają się robaczywe. Prostą metodą przechowywania jest mrożenie. Grzyby należy wcześniej tylko oczyścić i zblanszować. To znaczy wrzucić na minutę do wrzątku. Inna metoda to suszenie. Jest bardzo prosta i można to robić po prostu na słońcu. Teraz nie ma go jednak zbyt wiele. Dlatego polecam suszenie na nitce w suchym miejscu, w specjalnej suszarce albo w piekarniku. Piekarnik należy nagrzać do temperatury 60 stopni. Trudno podać czas, bo zależy to od wielkości kawałków. Po kilku godzinach należy wyjąć jeden kawałek i sprawdzić, czy się złamie. Jeżeli tak, grzyby są gotowe. Ważne jest, by suszone grzyby przechowywać w szczelnym pojemniku, bo łatwo nasiąkają wilgocią. Przed użyciem suszone grzyby należy przynajmniej przez godzinę moczyć w wodzie.

Wszystkie rodzaje nadają się do przechowywania?
Ja nie suszę i nie mrożę maślaków. Te grzyby mają bardzo specyficzną konsystencję i robi się z nich papka.

Twoja ulubiona potrawa z grzybami?
Nie jestem w stanie odmówić kremu borowikowego z dodatkiem gęstej śmietany. Ostatnio wracałam z Warszawy do Krakowa i byłam bardzo zmęczona. Były ogromne korki i marzyłam już tylko, by znaleźć się u siebie. Wtedy zadzwoniła mama i powiedziała, że ugotowała krem. Po pełnej misce przepysznej potrawy ujrzałam świat w innych barwach.

Rozmawiała Magdalena Stokłosa

Artykuły, za które warto zapłacić! Sprawdź i przeczytaj
Codziennie rano najświeższe informacje z Krakowa prosto na Twoją skrzynkę e-mail. Zapisz się do newslettera!
"Gazeta Krakowska" na Twitterze i Google+